Fleisch und Knochen waschen und von Knochenresten befreien.

Zusammen mit 3 Liter Wasser und Salz zum kochen bringen und den entstehenden Schaum abschöpfen.

Während das Wasser kurz kocht, Suppengrün säubern, schälen und grob zerteilen, ebenso wie die Zwiebel.

Petersilie säubern und einen kleinen Teil zur Seite legen für später.

Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeer, Wacholder, Thymian und Petersilie in den Topf geben, Hitze reduzieren und die Brühe etwa 2 Stunden köcheln lassen.

Kurz vor Ende die Kartoffeln schälen und kleinschneiden.

Nach der Kochzeit das Suppenfleisch herausnehmen und in kleine Stücke schneiden.

Brühe durch ein Sieb geben und in einem neuen Topf auffangen.

Ein paar Möhrenstücke nehmen und in Scheiben schneiden.

Fleischstücke, Möhrenscheiben und die Kartoffelstücke zur Brühe geben und etwa 15-20 Minuten köcheln bis die Kartoffeln weich sind.

Währenddessen Eier verquirlen und Mehl und einer Prise Salz verrühren.

Mineralwasser zugeben und weiter verrühren, bis der Teig Blasen schlägt.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig portionsweise durch ein Spätzlesieb/Presse geben.

Spätzle einen kurzen Moment kochen lassen und sobald sie oben schwimmen, abschöpfen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Fertige Brühe mit Spätzle und etwas frisch gehackter Petersilie servieren.