• Den Ofen auf 140 Grad (Umluft) vorheizen.
• Möhren und Sellerie schälen bzw. säubern und kleinschneiden.
• Zwiebeln und Knoblauch schälen und ebenfalls kleinschneiden.
• Rosmarin und Thymian mit Küchengarn zusammenbinden.
• Mehl mit Salz und Pfeffer vermengen und die Beinscheiben darin mehlieren.
• Öl in einem Bräter erhitzen und darin die Beinscheiben von beiden Seiten anbraten, sodass sie Farbe annehmen.
• Herausnehmen und dann Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie in dem Bräter anschwitzen.
• Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz anrösten.
• Mit Weißwein ablöschen und diesen kurz einköcheln lassen.
• Die stickigen Tomaten und den Fond zufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
• Das Fleisch zurückgeben.
• Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter in den Bräter geben, den Deckel schließen, alles in den Ofen geben und für mindestens 3 Stunden schmoren lassen.

Gremolata

• In der Zwischenzeit die Zitronen gründlich mit klarem Wasser abspülen und reiben. Darauf achten nur den gelben Teil abzureiben.
• Die Petersilie feinhacken ebenso wie den geschälten Knoblauch.
• Alles miteinander vermengen.
• Wer mag, gibt noch ein paar Tropfen Olivenöl und etwas Salz dazu.
• Sobald das Fleisch zart ist, zusammen mit Sauce und Gremolata servieren