Osso Buco – ein Klassiker der italienischen Küche
Ich bin ja ein riesengroßer Fan der italienischen Küche und von Schmorgerichten ebenfalls. Da liegt es natürlich auf der Hand, dass ich Ossobuco liebe und dieses Gericht tatsächlich eins meiner Lieblingsspeisen ist. Und ihr werdet es ebenfalls lieben, vertraut mir.
Zutaten
Für das Ossobuco braucht ihr auf jeden Fall folgende Zutaten:
- Beinscheiben: Im Original verwendet man Kalbsbeinscheiben. Ihr könnt aber auch gern Rinderbeinscheiben verwenden.
- Möhren und Staudensellerie
- Zwiebeln und Knoblauch
- Tomatenmark und stückige Tomaten
- Kalbsfond: Alternativ geht auch Rinderfond oder -brühe.
- Weißwein: Traditionell wird dieser benötigt. Ihr dürft ihn aber gern weglassen, falls ihr ihn nicht mögt. Wenn ihr Rinderbeinscheiben verwendet, könnt ihr alternativ auch gern Rotwein nehmen.
- Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin
Dann noch etwas Mehl und Olivenöl zum Anbraten.
Für die Gremolata, die zum Ossobuco gereicht wird, benötigt ihr außerdem:
- Zitrone: Hier unbedingt auf unbehandelte Zitronen zurückgreifen, denn ihr braucht den Abrieb der Zitrone.
- Petersilie
- Knoblauch
Wer mag, kann auch noch ein wenig Olivenöl und etwas Salz zur Gremolata hinzufügen.
Zubereitung
Die Zubereitung vom Ossobuco ist relativ unkompliziert benötigt jedoch vor allem Zeit. Auch die Gremolata ist nicht schwierig und schnell zubereitet, aber der Reihe nach…
Schnippelarbeit
Bevor wir das eigentliche Ossobuco zubereiten, müssen zunächst die Möhren geschält und kleingeschnitten werden, ebenso wie der Staudensellerie.
Zwiebeln und Knoblauch werden geschält und ebenfalls kleingeschnitten.
Fleisch vorbereiten
Bevor ihr das Fleisch anbratet, müsst ihr zunächst etwas Mehl mit Salz und Pfeffer mischen und die Beinscheiben darin wenden. Wenn ihr ganz korrekt sein wollt, nehmt ihr auch noch etwas Küchengarn und bindet die Beinscheiben zusammen. Dann fallen sie nicht auseinander. Dies ist aber kein Muss.
Nehmt euch einen Bräter und schwitzt darin zunächst die Beinscheiben von beiden Seiten an, bis sie Farbe angommen haben.
Nehmt die Beinscheiben dann aus dem Bräter und röstet nun Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Staudensellerie an und gebt das Tomatenmark hinzu.
Löscht alles mit dem Weißwein ab und lasst diesen kurz etwas einköcheln.
Gebt danach die stückigen Tomaten und den Fond in den Bräter und würzt alles mit Salz und Pfeffer.
Jetzt kommen die Beinscheiben wieder hinein, sowie Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter.
Schließt den Deckel und gebt den Bräter für mindestens 3 Stunden bei 140° Grad in den Ofen.
Gremolata
In der Zeit, in der das Fleisch im Ofen vor sich hin schmort, geht es an die Gremolata. Für diese wascht ihr die Zitrone gründlich mit Wasser und reibt die Schale ab. Achtet darauf, nur das gelbe von der Schale abzureiben, da es sonst bitter werden könnte.
Die Petersilie wird fein gehackt, ebenso wie der geschälte Knoblauch.
Gebt alle Zutaten in eine Schüssel und vermengt sie gut. Je nach Belieben könnt ihr noch etwas Salz und ein paar Tropfen Olivenöl dazugeben.
Sobald das Fleisch schön zart ist, könnt ihr auch schon anrichten. Da ihr die Beinscheiben vorm Braten mehliert habt, braucht ihr die Soße nicht mehr anzudicken.
Ein Gericht für die Kleinsten?
Wenn ihr wisst, dass Kinder mitessen, lasst bitte den Weißwein einfach weg und ersetzt ihn durch etwas mehr Fond. Dann seid ihr auf jeden Fall auf der sicheren Seite.
Beilagen
Zu Ossobuco passen Bandnudeln ganz wunderbar. Aber auch ein leckeres Risotto alla Milanese, welches übrigens typischerweise dazu serviert wird oder Salzkartoffeln passen ganz ausgezeichnet zu diesem Schmorgericht.
Und natürlich dürft ihr die Gremolata nicht vergessen dazu zu reichen.
Ossobuco
Kochutensilien
- 1 Bräter
Zutaten
- 6 Kalbsbeinscheiben alternativ Rinderbeinscheiben
- 3 EL Mehl
- 3 Möhren
- 3 Stangen Sellerie
- 1-2 Gemüsezwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Weißwein
- 3 kleine Dosen stückige Tomaten à 400gr
- 500 ml Kalbsfond
- je 2-3 Zweige Thymian und Rosmarin
- 2-3 Lorbeerblätter
- 1 EL Ölivenöl zum Braten
- Salz und Pfeffer nach Belieben
Gremolata
- 2 Zitronen
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund glatte Petersilie
- Salz und Olivenöl nach Belieben
Anleitungen
- Den Ofen auf 140 Grad (Umluft) vorheizen.
- Möhren und Sellerie schälen bzw. säubern und kleinschneiden.
- Zwiebeln und Knoblauch schälen und ebenfalls kleinschneiden.
- Rosmarin und Thymian mit Küchengarn zusammenbinden.
- Mehl mit Salz und Pfeffer vermengen und die Beinscheiben darin mehlieren.
- Öl in einem Bräter erhitzen und darin die Beinscheiben von beiden Seiten anbraten, sodass sie Farbe annehmen.
- Herausnehmen und dann Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie in dem Bräter anschwitzen.
- Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz anrösten.
- Mit Weißwein ablöschen und diesen kurz einköcheln lassen.
- Die stickigen Tomaten und den Fond zufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Fleisch zurückgeben.
- Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter in den Bräter geben, den Deckel schließen, alles in den Ofen geben und für mindestens 3 Stunden schmoren lassen.
Gremolata
- In der Zwischenzeit die Zitronen gründlich mit klarem Wasser abspülen und reiben. Darauf achten nur den gelben Teil abzureiben.
- Die Petersilie feinhacken ebenso wie den geschälten Knoblauch.
- Alles miteinander vermengen.
- Wer mag, gibt noch ein paar Tropfen Olivenöl und etwas Salz dazu.
- Sobald das Fleisch zart ist, zusammen mit Sauce und Gremolata servieren
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