Rehmedaillons mit Apfel-Preiselbeer Chutney

Tatsächlich bin ich ein sehr großer Wildfan und vor allem zur Weihnachtszeit gehört Reh und Co. einfach dazu. Eine sehr leckere Variante für Wild sind Rehmedaillons mit Apfel-Preiselbeer Chutney. Die fruchtige Note unterstreicht das Aroma des zarten Rehfleischs optimal. Falls ihr euch bisher bei der Frage, was ihr zu Wild reicht, schwergetan habt, probiert dieses Rezept unbedingt mal aus.

Warum Wild?

Rehmedaillons und Co. haben zur Weihnachtszeit Hochsaison. Kein Wunder, denn das Fleisch ist nicht nur sehr lecker und besonders, sondern Reh ist tatsächlich auch gesund, da es sehr mager ist und reichlich Vitamine und Spurenelemente enthält. Außerdem kann man durchaus von artgerechter Haltung sprechen, da Wildtiere allesamt in der freien Natur unterwegs waren und nicht wahllos erlegt werden, sondern streng auf bestimmte Jagdzeiten geachtet wird.

Achten solltet ihr aber auf jeden Fall, woher ihr euer Wild bezieht.  Sucht euch möglichst einen Jäger oder Metzger eures Vertrauens, die euch bleifrei erlegtes Wild verkaufen. Leider ist noch nicht deutschlandweit verboten werden, Bleimunition zu verwenden. In zahlreichen Bundesländern gibt es zwar schon Einschränkungen und Verbote, aber eben nicht überall. Achtet also deshalb unbedingt darauf, woher ihr euer Wild bezieht.

Zutaten

Für die Rehmedaillons mit Apfel-Preiselbeer Chutney besorgt ihr euch bitte folgende Zutaten:

• Rehfleisch: Ihr könnt die Rehmedaillons entweder schon geschnitten kaufen oder gern auch einen Rehrücken selbst auslösen und Medaillons draus schneiden. Neben dem Rücken gibt es oftmals die Medaillons auch aus der Keule. Diese schmecken genauso edel und somit liegt es an euch, welches Stück ihr bevorzugt. Wie erwähnt, solltet ihr das Fleisch, aber wenn möglich beim Jäger eures Vertrauens kaufen.
• Äpfel: Besorgt euch bitte säuerliche Äpfel wie beispielweise Boskop oder Elstar.
• Preiselbeeren: Ich nehme gern Wildpreiselbeeren aus dem Glas. Ihr dürft gern auch frische Die müssen dann allerdings etwas länger einköcheln. Alternativ geht auch Preiselbeermarmelade. Die ist allerdings noch etwas süßer, so dass ihr beim Abschmecken etwas nachwürzen müsst bzw. mir Rotweinessig die Süße etwas reguliert.
• Schalotten: Sind etwas feiner als gelbe oder rote Zwiebeln. Falls ihr davon aber noch welche habt, dann nehmt einfach die.
• Rotwein: Für das Apfel-Preiselbeer Chutney empfehle ich einen fruchtig-lieblichen Rotwein. Dieser harmoniert perfekt zum zarten Rehgeschmack.
• Wildfond: Den Fond könnt ihr fertig kaufen, oder wenn ihr einen kompletten Rehrücken auslöst, gern auch selbst herstellen. Dazu die ausgelöste Karkasse in einem Bräter in einem Ofen kurz rösten und dann zusammen mit Tomatenmark und einem Bund Suppengrün auf dem Herd anschwitzen, mit etwas Rotwein ablöschen, dann reichlich Wasser zugeben und dann für etwa 90 Minuten köcheln lassen. Dann gebt ihr alles durch ein Sieb und habt den besten selbstgemachten Wildfond.

Dann noch etwas Butterschmalz zum Braten und natürlich Salz und Pfeffer und ihr könnt mit der Zubereitung loslegen.

Zubereitung

Für die Rehmedaillons mit Apfel-Preiselbeer Chutney nehmt ihr zunächst das Fleisch aus dem Kühlschrank und damit es später etwa Zimmertemperatur hat.

Während das Fleisch aufwärmt, schält ihr die Schalotten und würfelt sie fein.

Der Apfel wird ebenfalls geschält und in kleine Würfel geschnitten.

Nehmt euch dann eine Pfanne mit etwas höherem Rand und bratet das Fleisch von beiden Seiten für etwa 4 Minuten an und würzt es rundherum mit Salz und Pfeffer.

Falls ihr mit einem Thermometer arbeitet, sollte das Fleisch etwa 54-55°C Kerntemperatur haben. Dann ist es schön rosa. Wer es lieber etwas mehr durch mag, wartet bis 58°C.

Packt das Fleisch dann in Alufolie und haltet es warm.

In derselben Pfanne schwitzt ihr dann die Äpfel und die Schalotten an, bevor ihr sie mit dem Rotwein ablöscht.

Fügt als nächstes den Wildfond hinzu und rührt die Preiselbeeren ein.

Würzt alles mit Salz und Pfeffer und lasst dann die Apfel-Preiselbeer-Mischung schön einköcheln, bis alles schön dickflüssig ist.

Nehmt euch einen Teller und verteilt etwas Chutney darauf.

Schneidet das Fleisch in Tranchen, verteilt diese auf dem Chutney und serviert das Ganze.