Ganze Ente Sous Vide – Entenbraten mit Gelinggarantie

Ente Sous Vide ist die Gelinggarantie für einen saftigen Entenbraten und sind wir mal ganz ehrlich, Weihnachten kommt in kurzen, schnellen Schritten. Falls ihr also noch immer ratlos seid, was es denn gibt und euch Ente eigentlich nicht mehr ins Haus kommen sollte, da sie euch bisher immer zu trocken wurde, habe ich eine ganz großartige Idee. Aber keine Sorge, wie ich meine Ente traditionell zubereite, zeige ich euch natürlich auch, ebenso wie ihr das Sous Vide Verfahren ohne technisches Equipment hinbekommt.

Zutaten

Für meine Ente Sous Vide braucht ihr nicht viele Zutaten, allerdings ein bisschen Equipment. Besorgt euch bitte folgendes bzw. stellt es bereit:

Ente: achtet wirklich auf gute Qualität, denn die zahlt sich immer aus und ihr habt meist keine Sorgen wegen der Saftigkeit, auch ohne dass Sous Vide Verfahren

Salz, Pfeffer und Majoran: Wer mag kann auch noch etwas getrockneten Beifuss dazugeben, aber die genannten Gewürze unterstreichen am besten den Eigengeschmack der Ente und mehr benötigt es wirklich nicht.

Sous Vide Stick, Vakuumierbeutel, Vakuumierer und großen Behälter: alternativ braucht ihr Frischhaltefolie nichts von dem, wenn es die klassische Methode sein soll.

Suppengrün, Zwiebel und Tomatenmark: Diese Zutaten braucht ihr für die Soße. Falls keine Innereien in der Ente sind, besorgt ihr euch noch etwas Enten-/Gänseklein.

Wenn ihr eure Ente gern füllen möchtet, dürft ihr dies natürlich gern tun, ebenso wie ihr fertige Gewürzmischungen eurer Wahl benutzen könnt.

Für meine klassische Zubereitung könnt ihr das Tomatenmark weglassen. Zur Bindung der Soße benutze ich meist noch etwas Stärke.

Zubereitung

Wie erwähnt, führen viele Wege nach Rom oder besser gesagt zur perfekten Ente. Aber beginnen wir einfach mit dem Sous Vide Verfahren und danach kommen wir zur klassischen Variante.

Ente Sous Vide

Zunächst säubert ihr eure Ente mit etwas Küchenrolle von innen und außen und entfernt überschüssiges Fett. Die Innereien entnehmt ihr und stellt sie kurz zur Seite, da wir diese für die Soße benötigen. Dann müsst ihr die Ente innen und außen gut würzen und vakuumieren.

Füllt als nächstes den Behälter mit Wasser und erhitzt dieses mit dem Stick auf 69 Grad Dann gebt ihr die Ente für 11-12 Stunden ins Wasserbad. Da ihr bei einer ganzen Ente selten ein vollständiges Vakuum erreicht, beschwert ihr diese noch etwas, etwa mit einem Teller oder ein paar mit Wasser gefüllten Schraubgläsern.
Alternativ wickelt ihr die gewürzte Ente fest in Frischhaltefolie ein und gebt sie dann ebenfalls für 11-12 Stunden bei 69 Grad in den Ofen.  Sicherlich kann der Ofen die Temperatur nicht ganz so konstant halten, wie der Stick, aber das Ergebnis ist dennoch schon sehr nah, an der mit dem Stick dran.

Nach etwa 12 Stunden holt ihr die Ente aus dem Wasserbad bzw. dem Ofen und entfernt die Folie.

Lasst die Ente dann für ungefähr 30-40 Minuten auf dem Grill bei indirekter Hitze und mindestens 220 Grad mit der Brustseite nach oben schön knusprig werden bzw. bei 220 Grad im Ofen.

Soße

Während die Ente ein Bad nimmt bzw. im Ofen ruht, schält bzw. säubert die Zwiebel und das Suppengrün und schneidet alles grob klein.

Bratet die Innereien/Entenklein in einem Topf scharf an und gebt Suppengrün und Zwiebel hinzu, ebenfalls zum Anbraten.

Dann kommt das Tomatenmark hinein, welches ihr ebenfalls kurz anröstetet, bevor ihr es mit reichlich Wasser ablöscht, Salz hinzufügt und bei kleiner Hitze für 1-2 Stunden einköcheln lasst. Wer mag, kann auch noch etwas Rotwein dazugeben. Dafür bitte erst mit Rotwein ablöschen, einköcheln lassen und dann den Fond zugeben.

Gebt nach der Zeit alles durch ein Sieb und schöpft das unnötige Fett ab. Dann kocht ihr den Sud erneut auf und gebt etwas in Wasser aufgelöster Stärke hinzu. Abschmecken und schon habt ihr eine leckere Soße zur Ente Sous Vide.

Ente aus dem Ofen

Wenn ihr die Ente klassisch zubereiten wollt, säubert ihr sie ebenfalls von innen und außen und entfernt das überschüssige Fett. Dann würzt ihr die Ente mit Salz, Pfeffer und Majoran von innen und außen. Die Innereien, sofern vorhanden entnehmt ihr und gebt sie mit dem kleingeschnittenen Bund Suppengrün, von dem ihr eine Möhre zur Seite legt, in einen Topf mit reichlich Salzwasser und lasst sie ungefähr 1 Stunde köcheln. Falls ihr keine Innereien habt, nehmt ihr auch hier etwas Enten-/Gänseklein, welches ihr zusätzlich besorgt

Während die Brühe köchelt, schneidet ihr die zur Seite gelegte Möhre klein, ebenso wie eine geschälte Zwiebel.

Gebt alles in eine Koncisform und legt das Gitter drüber. Auf diesem Gitter platziert ihr dann eure gewürzte Ente mit der Brustseite nach oben. Bevor ihr diese nun für 1,5 Stunden bei 130 Grad gart, übergießt ihr sie mit etwas kochendem Wasser. Gebt dabei regelmäßig etwas von eurer selbstgemachten Brühe über die Ente.

Nach der Zeit wendet ihr die Ente und lasst sie erneut bei 130 Grad im Ofen garen. Übergießt sie dann ebenfalls regelmäßig mit der Brühe.

Dann wird der Herd auf 150-160 Grad hoch- und die Grillfunktion eingestellt und die Ente nochmals für je 30 Minuten von beiden Seiten geröstet. Vergesst bitte nicht, sie immer wieder mit der Brühe zu begießen.

Sobald die Ente fertig ist, den Sud aus der Koncisform durch ein Sieb geben und aufkochen lassen bzw. je nachdem wie fettig sie ist, vorher etwas Fett abschöpfen. Sobald der Sud kocht, etwas in Wasser aufgelöster Stärke hinzugeben und kurz etwas einköcheln lassen.

 Klassische Zubereitung vs. Sous Vide – was ist nun besser?

Bleibt jetzt eigentlich noch die Frage offen, welche Methode denn nun die bessere ist? Dröseln wir die Sache also mal auf:

Was für Sous Vide spricht:

Für eine gelingsichere und saftige Ente, die den perfekten Garpunkt hat, für den ist die Sous Vide Variante ideal. Sous Vide ist auch das sorgloseste Verfahren, da ihr perfekt timen könnt, wann ihr die Ente auf den Grill oder in den Backofen packt, um ihr den richtigen Schliff zu verleihen bzw. sie richtig knusprig zu bekommen

Was für die klassische Ente aus dem Ofen spricht

Ich liebe den Geruch, den meine Küche beim Garen der Ente durchströmt. Es riecht halt nach Weihnachten. Diesen vermisse ich natürlich beim Sous Vide Verfahren.

Das Hauptargument, welches allerdings wirklich gegen Sous Vide spricht, ist die viele Plastik, die zum Einsatz kommt. Es ist einfach nicht von der Hand zu weisen, dass die Ente mehrere Stunden von Plastik umhüllt zubereitet wird.

Auch der Energieverbrauch ist ein Faktor, den man beim Sous Vide Garen nicht ignorieren sollte. Allerdings ist der Ofen bei der klassischen Variante auch über mehrere Stunden in Betrieb.

Aber rein vom Geschmack und der Saftigkeit her betrachtet, ist Ente Sous Vide ein kulinarisches Highlight, welches man unbedingt mal probiert haben sollte.

Welche Beilagen ihr zur Ente reichen könnt

Natürlich passen zu Ente klassischerweise Kartoffelklöße und Rot- bzw. Grünkohl.

Ihr könnt aber auch Salzkartoffeln, Herzoginnenkartoffeln und weiteres Gemüse eurer Wahl dazu servieren. Beispielsweise passt Rosenkohl auch ganz wunderbar zu dem Braten.

Jetzt wünsche ich euch aber viel Spaß beim Nachkochen und freue mich auf euer Feedback in den Kommentaren:-)